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请放心食用这周六就是大年三十了,春节的气氛越发浓厚。办年货的同时,肯定也采购了不少草莓:所以这期的「名厨家常菜」,我们邀请到了上海乐逢法国厨艺学院创始人,刘喜民老师:刘大厨从法国 Institut Paul Bocuse毕业后,也曾任职于法国多家米其林餐厅,特别厉害。如何用草莓,制做年饭时适合和大家分享的温暖热酒,酸甜清新,带着浓郁草莓香气:如何用草莓,做出长辈小孩都爱吃的早餐三明治,市面上都不一定买得到:
以及毫不费力复刻一罐,比市面上好吃百倍的草莓果酱:
加过大厨巧思后的草莓果酱,充满了果香,但并不甜腻:草莓 500g、白糖 350g、香草荚 1 根、柠檬 1 只,可以做大概 700g 的草莓果酱。
除了柠檬汁,其实香气部分全在皮上面,所以皮屑部分也很适合加进去一起熬制:可以用家里的刨皮刀,但会刨出带着白色内瓤的柠檬片:建议另外用把锋利的小刀把白色部分平着剃掉,剩下的黄色表皮切丝即可:
也可以有比较专业的烘焙刨皮刀,就能搓出更细致的柠檬皮屑。
另外,还有一个能让草莓果酱瞬间身价倍增的食材:香草荚。也是法式甜点里的灵魂食材,一般真材实料的香草冰淇淋里面也会用到这个。一根香草荚的售价在几十到一百不等。市售的果酱可不舍得用香草籽,基本都是用比较廉价的香草精,或者直接不放。刨皮后的柠檬在桌上滚一滚,就可以切半后挤压出汁水:
从来没想到,一瓶三四十的超市白葡萄酒,也能做得这么好喝。
酒香不多,但在鼻尖萦绕,入口却是小酸小甜,丝毫没有苦涩感和酒精感。比起热红酒,热白酒没用很多香料,更加清爽温柔,太适合最近拿出来和朋友分享了:呐,食材也很好买啊:白葡萄酒 400g、白糖 40g、柠檬皮屑 1 只、香草杆 1-2 根、肉桂 小半根自从和刘大厨学过这个三明治后,都是近期早饭的心头好,没有之一。
奶油奶酪和草莓果酱混合后咬在嘴里,就像含了一颗草莓味儿的奶糖,贝果也被煎得香香,哇,虽然是热量炸弹但好快乐啊。
主要材料就是刚刚做好的草莓果酱,和奶油奶酪:
贝果 1 个、草莓果酱 50g、奶油奶酪 200g、黄油 1 小块、草莓、蓝莓 适量
贝果用市售的就好,横切成两半,用黄油煎一煎,会更香噢~
其实,就是把软化好的奶油奶酪和草莓果酱混在一起拌匀,几乎没有啥技术含量...一般草莓糖度在 10 左右,如果在 13、14 那就算非常甜的了,比如我们这次买到的草莓糖度就在 13.8,糖度还挺高的:
使用方法也很简单,把草莓汁滴在糖度仪的测试部位,就会有数值出现。大厨还说,挑草莓尽量买颜色红一些,闻起来有浓厚草莓香气的,风味才会比较足。
如果是用来做果酱的话,甜度就不需要刻意追求很高,以及尺寸比较统一的会更好。因为草莓本身会用糖或者柠檬来调节酸甜度,所以自身甜度要求不高。
💡 感谢徐汇菜篮子和复中菜市场,为本次拍摄提供场地出镜~
💡 新的一年,大家还想看哪些米其林大厨的独家小方法。来留言~
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闻 佳
就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。
关于食物,不是比你懂得更多一些,只是比你花了更多的冤枉钱。
Annie
永远和碳水相爱相杀,
不吃香菜,打死不吃。